8月20日，“火锅界龙头”海底捞(06862.HK)发布2019年上半年业绩报告。财报显示，海底捞上半年收入116.95亿元，同比增长59.3%；净利润9.11亿元，去年同期6.46亿元，同比增长41%。

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增长背后，其翻台率、同店销售增长率却持续下滑。数据显示，今年上半年，海底捞的翻台率自2017年起再创新低，从2017年上半年5次/天跌至4.8次/天；同店销售增长率也由2017年上半年6.4%减少至4.7%。

海底捞并非个例，同为上市火锅企业呷哺呷哺(00520.HK)营利、翻台率同样有鲜明对比。据2018年财报显示，该年呷哺呷哺营业收入和净利润同比增长分别为29.2%、11.9%，而翻台率却首次跌破“3”，降至2.8次/天。

8月22日，时代周报记者就翻台率持续下滑等问题，向海底捞和呷哺呷哺发去采访提纲，海底捞婉拒采访；截至发稿，呷哺呷哺未回应。

数据显示，低线城市正在成为火锅企业的新一轮扩张目标。

7月份，中国饭店协会发布《2019中国餐饮业年度报告》，去年三四线城市所在省份的中国火锅餐饮门店数量均已超过一线城市，其中一线城市之首的北京、上海占比仅为2.7%和1.9%，而以三四线城市居多的河南、山东、江西、河北等地占比高达5%以上，甚至有望超过6%。

“三四线城市也存在一定的问题，数据显示，三四线城市翻台率是有边际递减的趋势。” 8月22日，苏宁金融研究院特约研究员江瀚对时代周报记者表示。

8月23日，时代周报记者以加盟商身份，向重庆刘一手连锁火锅店的工作人员咨询低线城市翻台率情况。对方给记者算了一笔账，假如以200万元投资一家门店，设置投资回本时间为一年，店内布置40张台，人均消费在70―80元，至少每天翻两台至三台以上才可能盈利。并坦言，刘一手门店净利润一般在15%左右。

高线城市流量红利遇“天花板”，低线城市翻台率不容乐观。火锅行业红火的背后，隐忧凸显。

同质化加剧

8月20日，国泰君安发布研究报告称，火锅行业规模大、盈利能力佳；上游复合调味品渗透率提升空间大，商业模式成熟、龙头初现，给予行业增持评级。推荐海底捞、呷哺呷哺、颐海国际(01579.HK)三家，评估价分别为34.02元、15.30元、48.51元。

并表示，火锅餐饮易于标准化，厨房占用面积小，厨师配置要求较低，因此单店盈利能力高且优于其他餐饮类别，是餐饮行业的优质赛道。

然而，火锅产业整体收入看似稳步向前，但增速却呈现趋缓之势。

以呷哺呷哺为例。财报显示，2017年，呷哺呷哺在北京新开5家门店，该地区营业收入同比增长近两亿元；截至2018年末，北京地区开店数增加27家，共309家，收入同比增长却只有一亿元，增速明显放缓。

7月16日，国金证券发布针对海底捞的研究报告指出，考虑到海底捞新开门店中小型门店占比升高、一线城市客流量出现分化、低线城市红利持续性待验证等因素，对海底捞评级从“增持”下调为“减持”。

中国饭店协会对火锅产业收入进行预测，得出2019年火锅业仍以每年千亿元速度增至9600亿元，但2020年，增速将从千亿元骤降至400亿元。

“连锁火锅企业品牌效应很强，一直在开分店，顾客会在新店吃上几次，但一段时间后，顾客回归理性，来的次数就少了。”8月22日，从事火锅底料生产艾先生向时代周报记者表示。

同质化加剧也成为火锅行业发展的桎梏。

据前瞻产业研究院数据显示，截至2018年底，全国火锅门店数量近40万家，川渝火锅占比高达64.2%。

然而，众多川渝火锅在店铺装修风格、服务和场所定位方面几近相同。

时代周报记者查阅某生活信息及交易平台，包括小龙坎、大龙燚在内的川渝火锅定价人均基本在120―150元之间，这也是竞争最为激烈的价格带；此外，为了配合麻辣特性，店铺多以红色为主基调；店铺选址也在繁华街道和商场居多。

同时，其他品类火锅正面临着“走不出去”的困境。8月23日，在广东开设三家潮汕牛肉火锅店负责人曾先生向时代周报记者表示，牛肉火锅是潮汕地区特色餐饮，近几年在广东省内店铺数剧增，但40%―60%火锅店都处于亏损状态。北方多数消费者接受不了牛肉火锅口味，区域分化严重。

自建供应链求突围

原材料是火锅店主要成本。据前瞻产业研究院数据显示，火锅门店原材料成本高达47.3%，因此原材料价格波动对于火锅餐企而言影响较大。

公开资料显示，海底捞每年有超80%的食材是由关联公司或附属公司提供，其中涉及向蜀海集团、四川海底捞采购食材，向颐海集团采购火锅底料和调味品，向扎鲁特旗海底捞采购羊肉，并在北京、上海、西安、郑州设立了四个大型物流配送基地、四个大型配送中心和一个大型生产基地。

“自建供应链是一个非常好的构想，但无疑有极高的门槛，需要整合资源能力、资金能力、运营管理能力及非常好的商业模式与团队的支持，对于大多数餐饮经营者而言，望尘莫及。”8月22日，战略品牌专家谢国良向时代周报记者表示。

多数连锁火锅企业供应链端仍处于初级状态。国泰君安证券研究报告表明，小龙坎火锅和德庄火锅为直营和加盟并存模式，火锅底料和部分菜品来自总公司，由第三方物流进行配送，其余主要食材从当地采购。

“从供应链角度来看，火锅行业核心企业都是自建供应的状态。但许多企业并未自建供应链，是火锅市场发展常态，这些火锅企业无论从口味还是发展都会存在一定的问题。”江瀚向时代周报记者表示。

“火锅产业今后必然会呈现高速发展、供应链集中度不断提升的趋势，未来大型火锅企业必然会自建供应链，这是大势所趋。”江瀚补充道。