你们好,最近小活发现有诸多的小伙伴们对于厨师翻锅技巧手势图,学厨师的基本功翻锅这个问题都颇为感兴趣的,今天小活为大家梳理了下,一起往下看看吧。

1、转锅很有技术含量,主要动作是利用手腕的技巧,让食材在炒锅里自由转动。接下来我就为大家介绍一下翻锅的要领和适用菜品。


(资料图)

2、炒锅快速翻转,勺子快速搅拌。

3、适合爆炒,油爆,盐爆。因为炒菜不需要挂糊和上浆,只需要主料在锅里炒,需要在炒锅里快速翻炒,用勺子快速搅拌。食材破碎入味后,即可出锅装盘。

4、炒锅要少转,勺子要快转。

5、适合软炸虾片、糖醋鱼块等。将炒好的材料放入炒锅后,用手勺快速搅拌。等食材熟了入味,把炒锅翻几下,再取出来装盘。这样可以保持成品的口感鲜嫩。如果把食材扔进煎锅里快速翻面,不仅食材会慢慢熟,

6、而且汤汁容易溢出溢出,成品口感参差不齐,容易沥干汁液。

7、炒锅翻的比勺子还多。

8、适合煎、炒、干、炒等烹饪方式,如炒里脊肉、炸脆皮鳝、干煸冬笋等菜肴。因为煎、炸、炒的菜的食材一般都需要先炒熟再放入炒锅挂汁,干炒的菜的食材基本都是调味,炒到七成熟再放入锅中再次炒。

9、炒锅多翻,勺子少翻,才能做到酱料挂得均匀,颜色正,味道醇。否则容易让酱料掉到炒锅底部烧焦,主料却挂不上,影响菜的色泽和口感。

10、炒锅从火上翻过来,勺子帮忙翻。

11、适合拉丝蔬菜。炒好的食材放入煮好的糖浆后,炒锅马上离开炉口,一边热一边不停的翻动炒锅,勺子往上推翻。这样才能把糖浆挂均匀,把糖丝拉出来;炒锅不离灶,会让糖浆太苦太干。

12、炒锅很快就被掀翻了,铲子也转离了火。

13、适合挂霜菜。挂霜菜是把炒好的食材放入煮好的糖浆中,把炒锅快转几下,然后马上离火,用锅铲慢慢搅拌。冷却后,菜肴表面会均匀地蒙上一层霜。如果炒锅离开炉口,用勺子搅拌。

14、糖浆经常不挂,菜放凉后会和糖浆分离,糖衣全部脱落。

15、翻炒炒锅,并在适当的时候慢慢转动。

16、适合炖、烤等烹饪方式,如蟹黄焖鱼翅、红烧蹄筋等菜肴。先熟的加工好的食材放入炒锅后,就不需要经常翻锅了。左手握住炒锅的手柄,朝一个方向晃动。等食材熟了,适当把炒锅翻几下,让食材口感均匀,这样才能保持菜品的口感好、醇厚。

17、如果把刚煮好的加工好的食材放入炒锅,经常翻动,用勺子快速搅拌,会使成品菜凌乱无味,影响菜的质量。

18、少翻炒炒锅,慢慢翻炒勺子。

19、适合水煎,比如水煎鸡蛋。水中炒菜就是在炒锅里加水,烧开,放入口感好的食材翻炒至熟。由于水的导热不如油快,所以食材入锅后,必须用手勺慢慢推炒。等熟了,可以把炒锅翻几下,再拿出来装盘,这样可以保持菜肴的鲜嫩。

20、如果将食材倒入烧开的水炒锅中,快速搅拌勺子,频繁翻动炒锅,不仅会使食材受热不均,煮得慢,还会使食材粘在炒锅边上,菜散了,味道老了。

以上就是学厨师的基本功翻锅这篇文章的一些介绍,希望对大家有所帮助。

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